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湖南株洲小吃杂瓣海参

来源:中国武松娱乐  2016-07-02 14:51
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小吃简介

杂瓣海参是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。主要原料是海参,口味鲜咸,主要工艺是蒸,制作难度属于高级。使用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味,特别是海参经烩制后,一改原貌,柔软爽口,鲜美宜人。
口味:
咸鲜味 ;配料丰富,多种多味,海参经过烩制,柔软爽口,鲜美宜人。
菜谱功效:
补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

历史文化

《随园食单》曾说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理,用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一湖南名菜。

小吃做法

制作材料:
主料:海参(500克) 猪肉(肥瘦)(200克)
辅料:鸡蛋(180克) 鸡肉(50克) 火腿(50克) 口蘑(50克) 冬笋(50克) 白菜薹(100克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料:黄酒(25克) 盐(10克) 味精(2克)胡椒粉(1克) 小葱(10克) 鸡油(10克) 猪油(炼制)(30克)
制作工艺:
1. 刺参除去腹膜,斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;
2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;
3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10 分钟取出;
4. 白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;
5. 葱切成2 厘米段;
6. 猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;
7. 将2 个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;
8. 蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;
9. 做好的烧麦放入抹油的盘内;
10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸;
11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;
12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干;
13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;
14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
工艺提示:
水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。
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